La Pastiera (Salernitana)

La Pastiera non è un dolce normale: è una poesia dei sensi.

L'armonia dei profumi e dei sapori fondono insieme la terra, coi suoi frutti, e il mare cui essi furono donati (narra la leggenda) dalle mogli dei pescatori che temevano per la vita dei loro uomini. Il Mare, quella volta, oltre a  restituire salvi i marinai alla famiglia, mescolò a lungo i doni ricevuti dando vita ad un nuovo dolce che le donne trovarono sulla spiaggia dopo la burrasca...
E, d'altra parte è il dolce simbolo della Pasqua e della Primavera: le uova abbondanti, il profumo dei nuovi fiori, la tenera ricotta...tutto parla della rinascita.

La tradizione della Pastiera si perde nella notte dei tempi, alcuni la trovano anche come parte di antichi riti pagani dedicati alla rinascita delle terre e dei raccolti e, nel corso dei secoli essa si è (come ogni buona Divinità) presentata in più forme:

la Pastiera di Riso è la prima, la più antica, poi sopraggiunse la seconda di pasta, ormai in disuso (prevedeva nel ripieno capellini o spaghettini), mentre terza è la famosa Pastiera di grano: per noi che mangiamo senza glutine niente di meglio che rifarci alla tradizione più antica… alla vecchia Pastiera di Riso....solo un'ultima raccomandazione: la Pastiera è un dolce che non ha fretta, esalta il suo sapore se preparata con i suoi tempi lenti e, dopo la cottura è d’obbligo lasciarla riposare anche per due o tre giorni prima di mangiarla. 

Per una Pastiera  di  28 cm di diametro

Ingredienti:

ripieno

100 g di riso

200 g latte

200 g acqua

Un pizzico di sale

Un cucchiaio di zucchero

Una scorza di limone non trattato
500 g di ricotta non troppo acquosa (di pecora preferibilmente)

350 g di zucchero

5 uova grandi

Scorzette di arancia e cedro (si possono omettere se non gradite)
bacca di vaniglia o estratto di vaniglia
cannella (secondo il proprio gusto)
acqua di fior d’arancio (senza misura...)
50 g di burro morbidissimo
frolla

450 g di farina Alimenta 2000 per frolla

3 uova
100 g zucchero
scorza di limone non trattato 

un pizzico sale

170 g burro fuso
un pizzico di bicarbonato
decorazione 

zucchero al velo q.b. (senza glutine)

Procedimento:

Portare ad ebollizione acqua e latte, cui aggiungiamo sale, scorza di limone (da togliere a fine cottura) e il cucchiaio di zucchero. Versare il riso e far cuocere fino a che il liquido si assorbe tutto, mescolando di tanto in tanto.
Otterremo circa 500 g di riso cotto che lasceremo raffreddare bene.

Schiacciamo e mescoliamo poi la ricotta in una ciotola capiente con lo zucchero perché diventi una bella crema in cui non si veda più lo zucchero. Ci amalgamiamo il riso e poi di seguito le uova, sbattendole una per volta, il burro, le scorzette, la cannella ridotta in polvere, i semini della vaniglia e infine l’acqua di fiori, finché sia un insieme omogeneo e profumato che lasciamo riposare anche tutta la notte in frigorifero.

Lavoriamo gli ingredienti della frolla e lasciamo riposare l’impasto per almeno un’ora in frigo.

Passato il tempo riscaldiamo il forno a 180°, stendiamo uno strato di frolla in una teglia imburrata coprendo bene fondo e bordi, versiamo il ripieno, usiamo la frolla rimasta per ricavarne delle strisce da usare per coprire a gratella il dolce.

Cuocere  per circa 45 minuti fino a che la Pastiera è imbiondita.

Lasciarla raffreddare bene nella sua teglia prima di trasferirla sul piatto da portata e, prima di servirla, spolverarla di zucchero al velo.

Con questa ricetta partecipo alle Rifatte senza Glutine che si ripropongono di portare in tavola, sapori e piaceri autentici e tradizionali, ma senza glutine

Grazie di avermi seguita 

Tania

Fusilli con farina l'Altro Gusto

Sarò ripetitiva, ma fino a questo momento non ho trovato nessuna farina senza glutine che mi abbia soddisfatto allo stesso modo della farina per pasta di  L'Altro Gusto, e, dopo i cavatelli ho provato i fusilli.
Erano forse 20 anni che non facevo fusilli, ricordo che mi insegnava la mia nonna materna, ma più che altro mi limitavo a prepararle i pezzetti di pasta che poi lei, con maestria, arrotolava intorno al "ferretto" per renderli ricciolini e sottili in modo da avere una cottura veloce e raccogliere bene i sughi.

Ogni tanto ci pensavo, ma non avevo il ferretto e nemmeno lo trovavo in vendita, poi un bel giorno mia madre ha trovato in fondo ad un cassetto il ferretto per fusilli di una mia prozia: glielo aveva regalato tanti anni fa,così me lo ha dato e.... non avevo più nessun ostacolo a provarci :)

Ho usato (ci abbiamo mangiato in 4 adulti e 2 bambini)
600 g di farina per pasta L'Altro Gusto
un pizzico di sale
un cucchiaio di olio di oliva
acqua a temperatura ambiente in quantità sufficiente ad avere un bel panetto sodo.

ecco il ferretto della prozia Anna 

Ho poi ricavato dalla pasta dei cilindretti sottili lunghi circa 6 o 7 cm e via via li ho arrotolati intorno al ferretto per avere i fusilli, che ho poi messo a riposare su vassoi appena infarinati. 

ho continuato pazientemente ad arrotolare fino a finire tutto il panetto di pasta e ho poi lasciato asciugare i fusilli, stesi sui vassoi, (si possono cuocere subito, ma io li ho lasciati asciugare per quasi 24 ore perchè dovevo portarli a casa dei miei e volevo che non si rovinassero).


Ed eccoli nel contenitore da trasporto :)  

Mia madre aveva preparato un sugo di pomodoro e basilico e li abbiamo gustati così, naturalmente è possibile condirli con sughi differenti, la cosa fondamentale è la bontà e la consistenza perfetta della pasta che si ottiene con questa farina.

Alla prossima ^_^  ed ecco il vostro piatto....

Spaghetti alle Vongole

Questo piatto è molto amato a casa mia e, come tutti i  classici della tradizione italiana, in ogni famiglia ce ne è una versione: questa è quella che preparo io e che piace molto anche ai miei bambini

Gli Ingredienti per 4 persone sono:

• olio extravergine di Oliva, almeno un cucchiaio a testa, se potete abbondare, fate pure
• uno spicchio d'aglio (lo si può omettere se nn gradito) 
• 500 g di Vongole veraci (assicuratevi dal pescivendolo che siano già "spurgate" ovvero siano state in acqua abbastanza a lungo da rilasciare tutta a sabbia eventualmente contenuta, ad ogni modo quando le acquistate, fino a quando non le cucinate tenetele in acqua)
• una 10na di pomodorini (del piennolo se è Inverno, freschi ciliegini, pachino o datterini negli altri periodi)
• vino bianco a piacere (di solito io scelgo una Falanghina, ma potete variare a vostro gusto)
• 350 g di Spaghetti (ho usato i FARMO)
• prezzemolo fresco tritato
• sale quanto basta

metto in padella l'olio extravergine di oliva e l'aglio passato nello spremi aglio, appena è caldo l'olio (non mi piace che si senta il soffritto di aglio, preferisco solo che si riscaldi) aggiungo i pomodorini tagliati a metà o a spicchietti

dopo 5 minuti sgocciolo bene le vongole dall'acqua e le aggiungo nella padella, vi verso poi una generosa spruzzata di vino bianco e copro col coperchio per 10 minuti

trascorsi i 10 minuti le vongole si saranno aperte e avranno rilasciato la loro acqua, mentre i pomodorini saranno appassiti....così

Nel frattempo avremo cotto in acqua bollente non molto salata (spesso le vongole danno un bel sapore sapido, anche al condimento, quindi quasi mai è necessario aggiungerne al sugo, ma nell'acqua della pasta un po' ci sta bene) i nostri spaghetti. Li scoliamo ben al dente e li insaporiamo nel sugo a fuoco spento, usando qualche cucchiaiata di acqua della pasta se risultassero troppo asciutti. Gli spaghetti alle vongole in realtà devono "scivolare" nel sugo non essere asciutti. Aggiungiamo poi una spolveratina di prezzemolo (in queste foto la ho dimenticata) e impiattiamo 

 ed ora non mi resta che augurarvi Buon Appetito !!!!

Dolci di Mandorle o Paste di Mandorle

Questi dolcetti sono tipici di molte regioni meridionali e nascono in maniera semplicissima dall'unione di ingredienti del territorio quali le mandorle e le uova che si uniscono allo zucchero a formare una vera bontà.

La loro caratteristica è quella di diventare più buoni col passare dei giorni, quindi, cercate di non mangiarli tutti appena fatti, eheh 

Gli Ingredienti per poco più di un kg di dolcetti sono:

500 g di mandorle pelate (senza la buccina marrone, sceglietele italiane, sono più saporite e profumate)

500 g di zucchero

120 g di albume (di solito 3 uova)
1 cucchiaio di miele (millefiori, acacia, arancio....evitate quelli troppo scuri e aromatici)
aromi a vostro gusto (io uso qualche goccia di vaniglia e qualche goccia di mandorla ) 

Tritate finissimamente le mandorle fino a ridurle in farina, tritate anche lo zucchero e uniteli insieme, aggiungervi il miele e gli albumi e mescolare bene, con la planetaria col gancio K o anche a mano con un frullino. 

Si ottiene un impasto abbastanza sodo da sprizzare con la sac a poche (o anche con una siringa per dolci), in ciuffetti più o meno grandi a seconda del vostro gusto, sopra delle placche o teglie coperte di carta forno. 

I dolcetti così ottenuti possono essere decorati con mandorle intere, chicchi di caffè, mezze ciliegine  candite (naturalmente di quelle consentite)

E' bene poi far riposare i dolcetti per circa 7-8 ore ( a volte li faccio di sera per infornarli poi al mattino), poi li si inforna a forno statico a circa 160° per una decina di minuti o poco più... giusto a farli dorare appena appena. Tolti dal forno conviene lasciarli raffreddare senza toccarli per evitare che il fondo resti attaccato alla carta forno. 

Possono essere conservati in contenitori ermetici e gustati da soli o insieme ad altre tipologie di dolcini, come quelli di pasta Frolla normale, quelli di Frolla Montata o anche con le Cortecce di mandorle o di nocciole in modo da creare un vassoio assortito per una festa. 

Un Bacione a voi e grazie per essere passati 

Le Pizzelle: un trionfo di bontà in tutto l'anno

Per ognuno di noi ci sono piatti "di famiglia", sapori che ci ricordano l'infanzia, la sapienza delle nonne, la bontà di un cibo semplice e gustoso, che però, nella sua semplicità, deve essere perfetto.... perché basta poco per avere un risultato un po' deludente.

Nella mia famiglia le nonne erano specialiste di Pizzelle, una estiva e una invernale ....la nonna paterna faceva per le vigilie (Immacolata, Natale e Capodanno) le Pizzelle di Baccalà, erano tra le più ambite dei vari piatti da vigilia, e anche chi il povero Baccalà non lo avrebbe assaggiato mai sotto altre forme, con le Pizzelle se ne faceva una scorpacciata....

La nonna materna invece, donna di mare (nata nello splendore della Costiera Amalfitana) aveva lo scettro delle Pizzelle "estive": le deliziose Pizzelle di Sciurilli (ovvero i fiori di zucchina, quelli belli gialli e grandi). Nel periodo in cui questi Fiori deliziosi erano pronti....la nonna almeno una volta a settimana faceva le pizzelle....e il profumo si spandeva nell'aria calda della sera....

ecco come devono essere i Sciurilli per poterli usare nelle Pizzelle

Con queste premesse capirete quale delusione potessero essere i miei primi tristi tentativi di fare delle Pizzelle  dopo la scoperta della Celiachia :(  delle "cose" piene di olio di frittura, oppure che nell'olio si scioglievano....un macello.... fino a che provai a farle così (era il 2008 ihih) e per qualche anno mi hanno dato una discreta soddisfazione.

L'anno scorso ho poi scoperto le Pettole de "Il ricettario di Anna" che.... M I R A C O LO :P mi hanno dato lo stesso splendido risultato e il sapore delle Pizzelle delle mia nonne. E così, dopo averle provate in purezza così come proposte da Anna, le ho modificate per farle diventare le mie Pizzelle di Baccalà. Con questa dose ovviamente le pizzelle sono bastate a tutta la tavolata non solo a noi due celiaci di casa. Ed ora ecco gli ingredienti e il procedimento (copio da Anna )

500g di Mix di farine dietoterapeutiche per pane e focacce di Olga e Manu  (280g di farina Mix B Schar, 140g Glutafin select, 80g Farmo)

500 g di acqua (ne ho usati 400 in quanto il baccalà è umido di suo e apporta umidità all'impasto, ad ogni modo possiamo aggiungere altra acqua  se necessario)

10 g di sale

10 g di zucchero

25g di lievito di birra

1 cucchiaio di aceto o grappa

aggiunta mia 300 g circa di baccalà, prima lessato, privato accuratamente di lisca e pelle e ridotto in pezzetti molto piccoli (praticamente sfilacciato)Nella planetaria sciogliere il lievito in 100g di acqua e i 10 g di zucchero, lasciar riposare per circa 10 minuti. Trascorso questo tempo aggiungere il mix di farina e il resto dell’acqua, impastare bene a velocità uno max due e poi aggiungere il sale e il cucchiaio di aceto o grappa.  Impastare il tutto per circa 10 min. Fate lievitare per circa un’ ora, un’ora e mezza, l’impasto deve raddoppiare il suo volume. In una padella scaldate dell’olio di arachidi e portatelo alla temperatura di 180°. L’impasto risulterà molle e appiccicoso, se volete formare delle palline con le mani, ungetele bene di olio e poi prelevate dei piccoli pezzi di pasta e versateli nell’olio. In alternativa usate due cucchiai, con uno raccogliete l’impasto dalla ciotola e con l’altro staccate l’impasto dal cucchiaio e lo fate cadere nell’olio. (io ho usato il secondo metodo, preferisco avere le mani non oliate, per poter girare le frittelle più facilmente). 
Poi naturalmente lasciamole asciugare dall'eccesso di olio su carta assorbente e poi.... Buon Appetito !!!

Ed eccovi le foto passo passo delle "creature"

appena finito di impastare

dopo un'ora e mezza di lievitazione.....

nell'olio a dorarsi.....

ed eccole qui....pronte!!!!

Quest'estate, appena troverò dei bei fiori di zucchina, le rifarò in versione "estiva" e aggiungerò le foto a questo post....anche se ho una mezza idea di riprovarle con le Alghe, con scarola ed olive....insomma....questo è un Post in progress ^_^  quindi appuntamento alle prossime varianti! 

ed ecco le frittelle di fiorilli, ho usato 400 g di acqua in quanto erano proprio tanti i fiorilli ed erano anche bagnati, vi consiglio anche di aumentare la dose di sale in questo caso....buon appetito

finite in un lampo!!!!

Struffoli

Uno dei dolci tipici della tradizione Natalizia italiana sono questi fantastici pezzetti di pasta fritta che troviamo in molte varianti in gran parte dell'Italia del sud, da me si chiamano Struffoli e son una delizia che piace a grandi e piccoli. 

Sono anche molto versatili: li possiamo preparare qualche giorno prima della festa e si conservano ottimamente senza perdere fragranza e gusto.

Penso che in ogni famiglia ci siano piccole varianti nella ricetta di questa bontà, questa che vi scrivo è la mia preferita da quando sono celiaca, vengono degli ottimi Struffoli con pochi ingredienti semplici e si può anche farli con l'aiuto dei bimbi che si divertono a "fare le palline"

Si può impastare sulla spianatoia alla vecchia maniera oppure usare la planetaria con la frusta K.

• 500 g farina Biaglut per pane e paste lievitate
• 3 uova intere
• 3 tuorli
• scorza grattugiata di arancia
• 60 g di zucchero
• un pizzico di bicarbonato
• 70 g di burro
• liquore a piacere quanto basta ad un impasto consistente ed elastico (io uso Strega, ma anche il Limoncello va bene)

Impastare bene ottenendo una palla, prenderne dei piccoli tocchi e tirarli a formare dei bastoncini da cui poi tagliamo dei tocchettini grossi quanto una nocciola ( o poco meno). Con l'aiuto dei nostri bimbi o con un po' di pazienza passiamo i tocchetti tra i palmi delle mani a formare delle palline.
Appena finito di formare tutte le palline, prepariamo una padella con olio molto profondo e friggiamo a fiamma non molto alta gli Struffoli (se la fiamma è troppo alta si coloreranno subito all'esterno senza cuocersi bene all'interno) badando a non metterne troppi per volta in quanto in cottura si gonfiano un bel po'.
Eccoli qua in padella:

Scoliamoli bene su carta assorbente e, quando abbiamo finito di friggerli tutti, mettiamo in una capace padella 100 g di zucchero e circa 300 g di miele a sciogliersi a fuoco lento. Una volta sciolto lo zucchero nel miele aggiungere con delicatezza gli struffoli e girare bene in modo che si intridano bene dello sciroppo di miele e zucchero. Versarli poi in uno o più piatti da portata e cospargerli di zuccherini colorati (se li trovate senza glutine) oppure, fate come me: preparo per tempo delle scorze di arancia non trattata candite e le uso per decorare e profumare ulteriormente i dolcetti. E poi sono così buone un po' croccantelle.....

Eccovi un altro assaggio e Buon 2013 ♥

 

Cavatelli al Ragù salernitano

Quando comincia a far freddo c'è voglia di piatti più ricchi che riportano alle domeniche dell'infanzia quando si mangiava il Ragù preparato da Nonna prima e da Mamma poi, un vero e proprio rito per un sugo ricco e gustoso che si accompagnava alla pasta, sia quella secca se si era di fretta, ma anche e soprattutto a quella fresca fatta in casa. Io amavo aiutare le nonne a fare la pasta, entrambe erano molto brave e mi lasciavano anche sbagliare pur di imparare, poi con santa pazienza magari prendevano il mio fusillo o il mio gnocco stortignaccolo e lo rimettevano a posto, fortuna che c'erano le mie nonnine ♥

Avrete capito che avevo nostalgia di questo piatto, e, quando mi è giunto tra le mani un pacco di farina per Pasta de L'Altro Gusto sono stata felicissima, infatti solo loro che, nella tradizione pugliese per la pasta, son maestri potevano aver elaborato un mix di farine senza glutine che mi desse un risultato paragonabile a quello dei miei ricordi. 

Così un sabato mattina ho comprato 2 belle braciole di manzo (le braciole per noi non sono quelle da arrostire, ma il taglio di carne che va per gli involtini, magari anche un po' venato di grasso, così restano più tenere) e le ho poi farcite con parmigiano grattugiato, un pezzettino di aglio, del prezzemolo e una macinatina di pepe; le ho poi arrotolate su se stesse e fermate con degli stuzzicadenti (le nonne lo facevano col cotone o con lo spago, ma io son pigra). In un tegame capace ho scaldato dell'olio d'oliva con uno spicchio d'aglio e ho aggiunto le due braciole facendole rosolare ben bene dappertutto, le ho quindi bagnate con un mezzo bicchiere di vino bianco e, una volta sfumato, ci ho aggiunto 800 grammi di pomodori pelati spezzettati. Ho lasciato cuocere, aggiungendo il sale, per circa un paio d'ore tenendo il coperchio un po' scostato in modo da addensare bene il ragù.
Intanto che il profumo del ragù cominciava a riempire la cucina, ho messo sulla spianatoia

• 500 g di farina L'altro Gusto per Pasta
• un bel pizzico di sale
• pochissimo olio extravergine d'oliva
• acqua appena tiepida (nella quantità giusta per avere un panetto sodo ed elastico come quello in foto)

Come vedete è bello sodo, sembra quello fatto con la normale farina, non si direbbe che è un impasto senza glutine

Ecco i primi Cavatelli.....

E qui i tocchetti di pasta che ho ottenuto tirando dei "grissini" di pasta e tagliandoli con la spatola, poi, con l'aiuto di un po' di farina li ho "cavati" strisciandoli sulla spianatoia con due dita

Via via che li cavavo li appoggiavo in un vassoio leggermente infarinato

E dopo un po' di riposo, eccoli qua in pentola

Ed eccoli nel piatto, che dire? la Farina de L'Altro Gusto mi ha ridato un sogno, poter fare di nuovo a mano quelle paste della nostra tradizione semplici e gustose, anche senza le uova, che ricordavo da bambina e che con la celiachia erano diventate una chimera irraggiungibile o quasi. Trovare una farina che da sola, senza mixare, senza aggiungere nulla, mi abbia dato un ottimo piatto di pasta e che sia oltretutto stata facile da manipolare ( e chi lavora le farine senza glutine sa di cosa sto parlando) è stato davvero bellissimo, GRAZIE di ♥ L'Altro Gusto

P.S. le due braciole le abbiamo mangiate per secondo. I cavatelli son piaciuti tantissimo anche ai bambini e il piatto che è avanzato per la sera se lo sono spartito da buoni compagni (facevano a gara a chi mangiava più veloce per non lasciarne al fratello.....oh l'amore fraterno eheh)

La mia Ricotta e Pere

Come di ogni piatto o dolce che è diventato "tradizione" tutti hanno una ricetta che giurano essere quella originale, quella della zia della cugina che conosceva l'amico del pasticciere......, quella che usano alla Proloco per la Sagra del paese...., quella che fa il pasticciere Tale che è la migliore....e naturalmente la Ricotta e Pere non poteva essere diversa: ne ho lette tante varianti che, in alcuni casi, sembravano diventare addirittura un dolce diverso....e questa è la mia, non perché la abbia inventata, ma solo perché, tra quelle sperimentate, è quella che più ci è piaciuta. Un dolce deve avere armonia....e questa versione ha un felice accordo tra la dolcezza cremosa della ricotta, la freschezza delle pere e il gusto caldo delle nocciole....è deliziosa e vi ripagherà a pieno del tempo impiegato a prepararla.

Ingredienti dei due dischi-biscotto:

• 100 g di nocciole 
• 170 g di zucchero
• 180 g burro
• 2 uova
• 1 cucchiaio di cacao (io ho usato Perugina, ma è possibile usarne uno qualsiasi che sia senza glutine)
• 160 grammi di farina per dolci ( io ho usato MIX C di Schar)

per la farcia:

• 500 g di ricotta (io adoro il risultato che ho con quella di Bufala, ma se non la trovate...)
• 200 g di zucchero ( preferibilmente quello sottilissimo)
• 200 g di panna da montare
• pochissimo latte
• 2 o 3 fogli di gelatina alimentare (consentita)
• 3 belle pere sode ma non acerbe (kaiser se le trovate)
• 100 g di acqua
• 100 g di zucchero

Come faccio.....

trito le nocciole sottilissime con lo zucchero, vi unisco poi il burro morbidissimo, le uova, il cacao e la farina. Una volta che il composto è ben amalgamato lo divido in 2 teglie di 24 cm  (anche 26 volendo) con il fondo coperto con un disco di carta forno ( se non avete 2 teglie cuocerete l'impasto in 2 metà), e lo metto in forno

a 170° per circa 20 minuti. 

Una volta cotti i due dischi li tolgo delicatamente dalle teglie e li lascio raffreddare (da caldi son morbidini, non preoccupatevi, prenderanno maggiore croccantezza raffreddandosi) 

Nel frattempo che i dischi cuociono, faccio bollire 100 g di zucchero con 100 g di acqua e li verso sulle pere sbucciate e tagliate a dadi e le lascio a riposare.

Preparo poi la farcia mescolando con le fruste la ricotta con lo zucchero sottilissimo e aggiungendovi poi pian piano la panna mentre continuo a montare.

Sciolgo poi in pochissimo latte caldo i fogli di gelatina tagliati a pezzetti (ne uso 2 se la crema di ricotta è già abbastanza soda, altrimenti 3) e li aggiungo alla farcia mescolando accuratamente.

Su un piatto da portata sistemo un cerchio per torte (va bene anche il cerchio apribile delle teglie usate) e ci metto il primo dei 2 biscotti, verso della farcia e ci aggiungo pezzetti di pere (scolati dallo sciroppo), ancora farcia e pezzetti fino a finire. Ci appoggio poi il secondo biscotto, faccio pressione per avere poi uno strato uniforme di farcia e metto il tutto in frigo.

 Dopo 3 o 4 ore la torta può essere sformata, ricoperta di zucchero al velo e decorata con qualche fettina di pera che avrete tenuto sempre nello sciroppo, ma il suo culmine di gusto lo raggiungerà il giorno seguente....quindi se potete fatela per tempo....e buona Ricotta e Pere a voi ♥